Подмораживание пищевых продуктов
Подмораживание - это процесс с понижением температуры продукта чуть ниже криоскопической, сопровождающийся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое продукта.
Продолжительность хранения продуктов в подмороженном состоянии увеличивается в 2 раза по сравнению с охлажденными. Усушка при этом уменьшается, а качество продукта сопоставимо с качеством охлажденных продуктов.
Наиболее широко подмораживанием пользуются для сохранения рыбы, мяса и плодов.
Существует 2 способа предварительного подмораживания продуктов:
1. Продукт помещают в камеру, где поддерживается температура до минус 3 °C. Температура продукта медленно понижается, приближаясь к температуре воздуха камеры. Так подмораживают рыбу, птицу, мясо.
2. Продукт помещают в морозильную камеру, где подмораживается слой небольшой толщины. После этого продукт перемещают в камеру длительного хранения с температурой до минус 3 °С, в которой устанавливается равномерная темпратура о всём продукте. Этот способ рекомендуется для подмораживания мяса и рыбы.
Процесс подмораживания делится на два этапа.
На первом этапе замораживается слой определённой толщины.
На втором этапе происходит внутренний теплообмен в продукте при очень слабом теплообмене с воздухом камеры.