Хранение и дозревание бананов
Технология хранения и дозревания бананов кардинально отличается от технологии других видов фруктов и овощей.
Бананы собирают в недозрелом виде, а в пути и по прибытии в пункты потребления они дозревают в специальных камерах (складах).
Срок хранения определяется состоянием плодов по прибытии на место назначения. Сохранность бананов при транспортировке достигается поддержанием постоянной температуры мякоти на уровне 12-14 °С.
Чтобы подготовить партию товара к розничной торговле, продукт нужно довести до определенной степени зрелости, для чего используются камеры газации.
Процесс дозревания бананов стимулируется этиленом.
В процессе газообмена в плодах происходят следующие изменения:
- крахмал переходит в сахар;
- твердая мякоть размягчается;
- зеленый хлорофилл в кожуре разрушается, кожура банана желтеет;
- банан выделяет значительное количество тепла.
Различают три режима дозревания:
- ускоренный (4 дня)
- нормальный (6 дней)
- медленный (8 дней).
Режим выбирают в зависимости от разных факторов. Более высокое качество плодов наблюдается при медленном дозревании бананов при температуре около 10 °С.
При более низкой температуре бананы могут переохладиться, потерять способность к дозреванию и загнить.
Переохлаждение - наиболее часто встречающееся повреждение, которому подвергаются бананы. Результатом переохлаждения в зеленых бананах являться наличие продольных прожилок коричневого цвета под верхним слоем кожуры.
При дозаривании бананов одним из важных факторов является хорошая циркуляция воздуха. Определяющим при этом является правильная укладка коробок в камере.
В правильно спроектированной и правильно загруженной камере дозаривания с принудительным охлаждением объем воздуха дожен прокачиваться сквозь каждую коробку штабеля.
Камера не должна загружаться менее, чем на 40% от своей емкости. Недогруз камеры может привести к высушиванию плодов и потере веса, что делает необходимым использование дорогостоящего оборудовния для поддержание в камере высокой влажности.
Относительная влажность в камере дозаривания должна должна поддерживаться на уровне 80-95%, что способствует поддержанию товарного внешнего вида бананов.