Производство мороженого

Array
(
    [0] => Array
        (
            [TITLE] => Информация
            [LINK] => /info/
        )

    [1] => Array
        (
            [TITLE] => Холодильные технологии
            [LINK] => /info/cold-technology/
        )

    [2] => Array
        (
            [TITLE] => Производство мороженого
            [LINK] => /info/cold-technology/promor/
        )

)

Мороженое - сладкий, взбитый, замороженный молочный продукт, вырабатываемый из жидких смесей, содержащих, в определённых соотношениях, составные части молока, плодов, ягод, овощей, стабилизаторов, ароматических веществ и прочие добавки и ингредиенты. Благодаря своим вкусовым качествам, мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно у детей.

Производимое морженое можно разделить на несколько видов:

  • Молочное мороженое
  • Сливочное мороженое
  • Пломбир
  • Фруктовое (на основе фруктовых соков)
  • Ароматическое
  • Другие

Технология производства мороженого (общая информация)

Подготовка и смешение сырья.

Индивидуальный подход к каждому виду сырья. Компоненты смешивают согласно рецептуре. Приготовленную смесь фильтруют, а затем направляют на пастеризацию. Для смешивания и приготовления смесей мороженого можно использовать ванны длительной пастеризации (ВДП) вместимостью 300, 600 и 1000 л. или универсальные молочные резервуары. Эти емкости также можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей.

Фильтрование и пастеризация смеси.

Для удаления нерастворившихся комочков сырья и механических примесей, смесь фильтруют на специальных фильтрах. Далее смесь направляют на пастеризацию в пластинчатый пастеризатор и пастеризуют при температуре 90-95 С.

Гомогенизация смеси.

Производится для размельчения жировых шариков, что в свою очередь предотвращает подсбивание во время фризерования. После гомогенизации смесь становится более насыщенной и стойкой. Производится на многоплунжерных гомогенизаторах.

Охлаждение смеси и хранение.

Смесь мороженого охлаждают до температуры 2-6 оС и выстаивают несколько часов. В процессе операции происходит подготовка стабилизатора при этом повышается вязкость смеси.

Фризерование.

Фризерование - основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание смеси мороженого и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь поступает во фризер с температурой 2-6 С, а выходит -3 -5 С. Взбитость готового мороженого составляет от 50 до 120 %.

Фасовка.

Производится в крупную или мелкую тару. Крупная: короба, пульпы. Мелкая: цилиндры, брикеты, стаканчики, рожки, трубочки, коробочки и т. д.

Закаливание.

После расфасовки мороженое охлаждают до -20 -25 С на специальных аппаратах (фризерах) или в холодильных камерах. Чтобы избежать крупных кристаллов льда в продукте, закаливание надо производить как можно быстрее.

В насоящее время приготовление смеси мороженого можно разделить на две технологии: порционную и приготовление смеси в потоке.

Порционная технология

Порционная технология широко применяется при производстве смеси мороженого на предприятиях малого и среднего бизнеса, где производительность линии составляет от 100 до 1250 кг/час по готовой смеси. Суть технологии - составление смеси мороженого из основных компонентов - жидкой фазы, сухих веществ, жировой фазы в емкостных теплообменных аппаратах с одновременным проведением этапов создания дисперстной эмульсии и пастеризации смеси. Для решения поставленной задачи используют ванны длительной пастеризации, универсальные резервуары, доработанные сыродельные ванны, специально сконструированные ванны, имеющие паровую рубашку и мешалку соответствующего вида.

Приготовление смеси в потоке

Приготовление смеси в потоке означает, что все компоненты смеси мороженого готовятся к внесению в емкости для смешивания с помощью специализированного оборудования и их подача осуществляется непрерывно и в большинстве случаев полностью автоматизированно. Обслуживающий персонал в основном занимается растариваним компонентов. Технология используется в линиях производства смеси производительностью 1250, 2500 и 5000 л/час по готовому продукту и определяется производительностью входящего в комплект поставки плунжерного гомогенизатора. Для комплектации используются следующие основные единицы: емкости для смешения, фильтры, пастеризационно-охладительные установки, гомогенизаторы, маслоплавители, шнековые дозаторы непрерывного действия, пластинчатые нагреватели водной фазы в потоке.

ГОСТом рекомендован срок хранения мороженого при температуре не выше минус 18 °С не более 6 месяцев с даты изготовления.

Более длительные сроки хранения должен устанавливать изготовитель в соответствии с СанПин 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годноси и условиям хранения пищевых продуктов".