Производство колбасных изделий

Array
(
    [0] => Array
        (
            [TITLE] => Информация
            [LINK] => /info/
        )

    [1] => Array
        (
            [TITLE] => Холодильные технологии
            [LINK] => /info/cold-technology/
        )

    [2] => Array
        (
            [TITLE] => Производство колбасных изделий
            [LINK] => /info/cold-technology/prokolizd/
        )

)

Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

Мясо освежевается и отделяется от костей, затем измельчается. При производстве колбасных изделий может использоваться мясо разной консистенции: парное, охлажденное, подмороженное, глубокой заморозки. Больше всего цениться колбаса, приготовленная из парного мяса. Большинство предприятий использует охлажденное мясо. По своим характеристикам оно не уступает парному, но хрантся на много дольше. Охлажденное мясо в результате обработки холодом, покрывается ледяной коркой, которая защищает продукт от микробов и процессов распада. Хранить такую продукцию можно от 7 до 25 суток в зависимости от толщины разделки мяса.

Парное или же размороженное мясо подлежит обвалке и жиловке. Далее полученый продукт, мелко измельчается при помощи «волчка». После измельчения вся консистенция подлежит посолу. В течение нескольких часов получившийся фарш созревает при температуре от 0 до + 8.

Дальнейшие процессы зависят от сорта колбасы. При производстве варёной колбасы в фарш, кторый дополнительно измельчается, добавляют лёд. Для полукопченых и варено-копченых колбас, измельчение созревшего фарша достаточное. Массу перемешивают со специями и приправами и через специальные шприцы заполняют ее готовые формы-оболочки. Сама оболочка бывает искусственной (приготовленной из специальной пленки) или естественной (для ее приготовления используются кишки животных).

Дальше палка колбасы помещают в специальные термокамеры. Здесь колбаса либо вариться, либо коптиться (для этого используются специальные опилки и щепки), либо обжариваются. Сам технологический процесс очень сложен, им управляют специалисты комбината при помощи особого пульта, и они постоянно контролируют температуру в камере, температуру внутри продукта и многое другое.

После этого процесса колбасу нужно быстро охладить, чтобы не дать микроорганизмам начать деятельность внутри мясного деликатеса.
И только после этого колбаса поступает на склад готовой продукции, где хранятся при температуре от 0 до +8С