Охлаждение пищевых продуктов

Array
(
    [0] => Array
        (
            [TITLE] => Информация
            [LINK] => /info/
        )

    [1] => Array
        (
            [TITLE] => Холодильные технологии
            [LINK] => /info/cold-technology/
        )

    [2] => Array
        (
            [TITLE] => Охлаждение пищевых продуктов
            [LINK] => /info/cold-technology/ohlpisprod/
        )

)

Охлаждение - это процесс переноса теплоты от продуктов с понижением их температуры не ниже криоскопической. Охлажденный продукт - это продукт, в толще которого поддерживается темепература от нуля до 4 °С.

Есть различные способы предварительного охлаждения продукта:

  • в потоке воздуха;
  • жидкостное охлаждение;
  • комбинированное;
  • снегование;
  • вакуумное;

По скорости наиболее эффективно вакуумное охлаждение, затем гидроохлаждение, снегование и воздушное охлаждение.

Однако наибольшее распространение в настоящее время получил воздушный способ в различных модификациях.

Воздушный способ применяется:

  • в обычных камерах холодильного хранения при средней скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и умеренной кратности циркуляции 30-40 объемов/ч;
  • камерах предварительного охлаждения или камерах другого типа при движения воздуха (3-4 м/с) и повышенной кратности его циркуляции.
  • в специальных аппаратах интенсивного охлаждения воздухом при скоростях движения (до 5 м/с).
  • Пищевые продукты имеют очень маленькую теплопроводность. Поэтому их охлаждение происходит медленно - несколько часов и даже суток.

    Продукты с большим содержанием жира охлаждаются медленнее, так как теплопроводность жира в разы меньше, чем теплопроводность мышечной ткани мяса или рыбы. Чем больше толщина продукта, тем медленнее происходит его охлаждение по всему объему.

    На продолжительность охлаждения влияет температура в камере. Охлаждение свиных туш с 40 до 2 °С занимает 36 часов при температуре воздуха в камере равной ноль °С и сокращается до 24 часов при температуре воздуха в камере -2 °С. Температуру при охлаждении необходимо поддерживать не более, чем на 5 °С ниже криоскопической точки замерзания продукта.

    Охлаждение считается законченным тогда, когда температура в теле продукта понизится до температуры последующего хранения.

    При охлаждении происходит усушка мяса. Для уменьшения усушки воздух искусственно увлажняют, продукты упаковывают в пленки или наносят специальные покрытия.