Хранение пищевых продуктов

Array
(
    [0] => Array
        (
            [TITLE] => Информация
            [LINK] => /info/
        )

    [1] => Array
        (
            [TITLE] => Холодильные технологии
            [LINK] => /info/cold-technology/
        )

    [2] => Array
        (
            [TITLE] => Хранение пищевых продуктов
            [LINK] => /info/cold-technology/hranpisprod/
        )

)

Хранение пищевых продуктов при пониженных температурах замедляет микробиологические реакции и действие ферментов, что позволяет сохранить их на протяжении длительного срока.

Продолжительность хранения пищевых продуктов напрямую зависит от величины температуры в камере. Скорость размножения микроорганизмов замедляется с понижением температур.

Хранение пищевых продуктов можно разделить на три вида:

  • Охлаждение
  • Хранение
  • Заморозка

Первые два вида отличаются тем, что пищевые продукты хранятся при температурах несколько больших, чем криоскопическая. Третий вид отличается хранением пищевых продуктов при низких температурах, они значительно ниже криоскопической.

Микроорганизмы размножаются значительно медленнее при более низких температурах хранения, но плесень способна развиваться даже при температуре около -8С. Размножение микроорганизмов можно окончательно исключить при хранении при температурах -18…-20С.

Хранение замороженных продуктов должно проистекать при постоянной температуре без значительных колебаний для избежания нарушения волокон мяса, так как значительно возрастает количество кристаллов льда.

Когда температура значительно повышается, происходит таяние кристаллов льда в волокнах мяса, а последующее понижение температуры приводит к возрастанию количества кристаллов, и нарушению структуры волокон.

Усушка пищевых продуктов основывается на следующих факторах:

  • С понижением температуры воздуха уменьшается и его абсолютная влажность, это означает, что содержание испаренной воды в воздухе меньше.
  • Если относительная влажность воздуха увеличивается, то усушка становится меньше и понижается скорость испарения воды с поверхности продукта.
  • Скорость испарения влаги с поверхности продукта заметно повышается при увеличении циркуляции воздуха. Усушка увеличивается при более частой смене температуры воздуха, соприкасающегося с поверхностью продукта.
  • Особенности поверхности продукта оказывают значительное влияние на испарение влаги.

Защитой от усушки является полное покрытие поверхности продукта толстым слоем жира. Также для снижения усушки продукта помогают: упаковка продукта, глазирование, использование специального оборудования и многое другое.